Gluten Nedir?

Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda doğal olarak bulunan ve bilimsel olarak prolamin adıyla bilinen bir depo protein ailesine verilen isimdir. Pek çok farklı prolamin türü, gluten ailesinin şemsiyesinin altına girer ve doğal olarak bulundukları tahıl türlerine göre daha da ayrıntılı olarak sınıflandırılabilir. Örnek olarak buğdayda bulunan prolaminlere glutenin ve gliadin çavdarda bulunanlara sekalin ve arpada bulunanlara hordein adı verilir.

Gluten, insan beslenmesi sürecinde çok çeşitli fonksiyonel faydaları sağlar. Gluten türleri çoğunlukla tahıl bazlı gıdaların, özellikle ekmeklerin ortak özelliği olan yumuşak ve çiğnenebilir dokularının oluşmasından doğrudan sorumludur.

Gluten proteinleri ısıtıldıklarında, esneyebilen ve içinde havayı hapsedebilen elastik bir ağ oluşturur. Hamur dokusunun içinde hapsedilen hava da ekmeklerde, makarnalarda ve diğer benzer ürünlerde ideal kabarmaya ve nemin doğal olarak korunmasına izin verir.

Gluten bu kendine has ve benzersiz fiziksel özelliklerden çeşitli işlenmiş gıdalarda hem dokuyu iyileştirmek hem de gıdanın gerekli nemi tutmasını teşvik etmek için sıklıkla bir katkı maddesi olarak kullanılır.


Günümüzde glutensiz diyetler ve glutensiz besin seçenekleri her zamankinden daha yaygın olsa bile, gluten gerçekte nüfusun büyük bir çoğunluğu için herhangi bir sağlık riski oluşturmaz. Bununla birlikte, çölyak hastalığı olan bireyler vücutlarında gluteni tolere edemezler ve glutene karşı zararlı, olumsuz reaksiyonlar gösterebilirler. Bu sebeple çölyak hastalığı olan bireylerin gluteni diyetlerinden çıkarmaları gerekir.



Glutensiz Gıda Etiketleri

Gluteni diyetlerinden çıkarmak isteyen bireylerin bir ürünün işlem sırasında gluten ile takviye edilip edilmediğini veya yanlışlıkla kontamine olup olmadığını öğrenmesi her zaman kolay olmayabilir. Bu nedenle birçok ülkede sağlık yetkilileri glutensiz gıda etiketleme düzenlemelerini uygulamaya koymuştur.


Ülkemizde de isteğe bağlı bilgilendirme ile ilgili kurallarda gluten içermeyen gıdaların etiketlerinde gluten intoleransı olan özellikle gluten hastalarının ihtiyaçları dikkate alınarak “Gluten içermez”, “Gluten yoktur”, “Glutensiz”, ve benzeri ifadelerinin kullanımına ilgili mevzuat kapsamında izin verilmiştir.


Bu etiketler bireylerin diyetlerinden gluteni uzaklaştırmalarını çok daha kolay hale getirse dahi, üründe glutenin tamamen bulunmadığı anlamına gelmez. Ülkemizde, uluslararası standartlara uygun olarak kuru madde içeriğinde 20 mg/kg seviyesi üzerinde gluten bulunmayan gıdalar bu etiketleri kullanabilmektedir.


20 mg/kg eşiği gluten intoleransı vakalarının çoğunda, bu seviyede gluten alan bireylerin olumsuz reaksiyonlar yaşamasının olası olmadığını gösteren bazı kanıtlar nedeniyle belirlenmiştir.